Quando pensamos em “dieta mediterrânica”, fazemos mais ou menos ideia daquilo que está em causa. Não é à toa que se trata de uma expressão que já tem algum tempo. Com efeito, começou a falar-se de dieta mediterrânica no final dos anos sessenta, quando às preocupações dietéticas formuladas por primeira vez pelos nutricionistas se juntou o trabalho de uma série de chefes que, partindo dos benefícios e das características desta mesma dieta, elaboraram o que se pode designar como “cozinha mediterrânica”.
Mas, será que não existira até então uma cozinha mediterrânica? A resposta é sim e não. Podemos considerar, com efeito, que todas as cozinhas de caráter popular e tradicional dos países da bacia do Mediterrâneo são cozinhas mediterrânicas. Em redor do Mare Nostrum existem múltiplas cozinhas: a grega, a turca, a libanesa, a magrebina, a italiana, a espanhola…, e inclusive, dentro delas, a siciliana, a andaluza, a valenciana, a provençal, a das ilhas gregas… Na verdade, seria possível fazer ainda mais subdivisões que corresponderiam a tipos de cozinha diferenciados.
Mas, se são diferentes umas das outras, porque é que as unimos sob a designação de cozinha mediterrânica? Porque existe uma série de elementos e de características que se repetem em cada uma dessas culturas gastronómicas. Encontramos desde logo como ponto de partida o que se chama de “tríade mediterrânica”, ou seja, a oliveira, a vinha, o trigo. Por outro lado, em virtude de condições climatéricas muito parecidas, conta-se com uma variedade incrível de produtos que acaba por refletir-se nos pratos de cada país.
Voltando ao que se disse no início, é preciso insistir no facto de o conceito de cozinha mediterrânica ter origem na denominada dieta mediterrânica, ou seja, numa proposta alimentar segundo a qual a variedade em termos de produtos, cozeduras e elaborações presente nas cozinhas do Mediterrâneo contribui para uma boa saúde e um bem-estar mais duradouros e mais evidentes, para reduzir a incidência de grandes doenças (cardiovasculares, neurodegenerativas, etc.) e promover uma maior esperança de vida.
Na coleção que o leitor começa agora a conhecer, todos esses parâmetros encontram-se perfeitamente ordenados e explicados de forma afável, clara e até desmistificadora. Por outro lado, como se pode ver, os três últimos volumes constituem aquele que é talvez o mais completo e atrativo de todos os compêndios de receitas mediterrânicas, as quais aparecem classificadas, não tanto em termos de origem, mas sim do tipo de elaboração em causa: entradas, saladas, caldos, arrozes, massas, pratos de peixe, de carne, sobremesas, etc. Em suma, uma coleção que permite penetrar no mundo da cozinha deste mar comum que deu origem a tantas joias gastronómicas ao longo da história.
FERRAN ADRIÁ

PREFACIADOR DA OBRA